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大米储藏技术研究及应用(三)

3.3缺氧储藏

氧储藏包括自然缺氧、充CO2、充N2、真空等缺氧储藏措施。因其技术含量高、费用高、外环境(辅助设施)不够成熟，因而尚没有大量推广。目前，随着小包装技术的发展，缺氧储藏技术再一次走上市场。

(1)气调储藏：自发气调储藏(Modified-atmosphere storage)简称为MA储藏。目前，特殊家具研究和

应用较多的是小包装气调储藏技术。MA储藏利用大米的呼吸作用和塑料薄膜的通透性来自发调节包装袋内的气体成分。大米的呼吸作用使袋内的CO2浓度升高，O2浓度下降，当大米放出CO2和吸入O2的速度与气体透过薄膜的渗透速度相等时，袋内CO2和O2的分压不再发生变化，若气体条件符合或接近适宜储藏大米的气体条件，就起到自发气调用。MA

储藏的关键是选择合适的保鲜薄膜，只要选择好了合适的保鲜薄膜，在2个月内袋内氧气浓度能降到2%以下，CO2浓度能升到15%左右。因它的技术操作比较简单且费用相对较低。MA技术对于抑制大米品质的劣变是有效的，同时其储藏含水量可略高于常规下的储藏含水量。

针对市场需求，国家农产品保鲜中心近年来对五防粮食膜小包装在水分控制，温度选择，气调和功能性膜配合等方面进行大米保鲜的研究。研究表明：五防粮食膜不但能达到储藏目的，并且操作简单，成本低廉［8］。

(2)充CO2储藏：将大米用阻气性能较好(CO2透过量＜800cm3/m2·d,O2透过量＜200cm3/m2·d)的塑料薄膜密封包装，先抽真空再充入30%以上CO2气体。实验表明CO2气调储藏大米的方法，能大大地延缓其品质陈化速度，保鲜效果远比“双低”和“自然缺氧”优越。尤其高水分含量的大米高CO2(90%以上)处理效果更加明显。

(3)充N2储藏：充N2储藏操作方法与充CO2储藏方法基本相同，只是N2浓度相对较高(95%以上)。实验表明，缺氧充氮化锰铁氮对保持大米的新鲜品质、减少大米营养物质的损失、延缓大米的陈化有着积极的意义。

(4)缺氧储藏：在大米密封包装袋内添加脱氧剂，使得大米处于低氧(低于2%)环境，即使热机米水分稍高也能安全度夏。过夏大米除脂肪酸值稍高1方面，粘度略有降低外，其它营养成分基本无变化。在无低温保藏条件下，缺氧和双低法是热机米安全度夏较理想的方法，而且费用低，保鲜效果好。

真空充气包装，保鲜期明显延长，达6个月以上。保鲜期长短与所使用的包装材料种类、气体组成及储存温度有密切关系。充CO2保鲜效果最好，抽真空、充N2保鲜效果差不多。这是因为大米有吸附CO2的组建专业化的钢筋加毕节工配送中心和预制件加工中心能力，而CO2能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化，当大米吸附CO2后即处于冬眠状态，故能有效延缓陈化，从而延长保鲜期。

3.4电子辐照防霉储藏

电子辐照储藏是用电子加速器产生的电子辐照大米后再储藏。辐照后，大米色泽都有一定程度的褐变，并使米饭在刚出锅时多少带有点使人不愉快的气味。褐变程度随着辐照剂量的增加而加重，储藏时间的延长对其没有什么影响，褐变的机理应属于非酶促反应。呼玉山［9］等采用2.4×105rad剂量辐照的大米样品褐变程度较轻，经1方颈螺栓年30℃温度下储藏后其品质变化公司目前具有40多项发明专利和实用新型专利不大，米饭食用可以接受。若辐照剂量超过5.0×105rad，其防霉效果虽然得到提高，但大米的褐变程度会加重。

3.5化学储藏

化学储藏也是一种重要的储藏方式。有试验证明：在小包装米中即使放入大量虫样，只要加入敌敌畏缓释片(DDVP)，就可以在几天内将害虫熏蒸杀死。并保持无活虫期3个月以上，残留测定亦表明，试验过的大米是完全安全的，由此可见，DDVP的缓释熏蒸对小包装大米的害虫防治是安全有效，只要使用方法适当，DDVP有可能成为一种商品熏蒸剂。

4大米储藏技术前景展望

高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，减缓大米品质劣变，降低储藏成本，是大米储藏的方向。今后大米储藏技术的研究将会向下述方向发展。

(1)随着人们生活水平的提高，大米储藏要向保鲜方向发展。对于大米研究的要求会更细更深，应从品种选择、品种差异，产前管理，产后收割、晾晒、储藏，大米化学成分(淀粉、糖，脂类、脂肪酸，蛋白质，细胞组织，风味物质等)与品质(储藏品质、蒸煮品质、食用品质、营养品质)的关系出发进行研究，进一步明确大米的品质指标，为国家粮食部门作出统一规定提供依据。

(2)随着塑料技术和薄膜制造技术水平的提高，复合膜、微孔膜、粮食专用膜的生产，将为大米储藏保鲜技术提供更为广阔的前景。由于大米的呼吸强度不如果蔬那么强，品种间差异显著，因此需要研究生产适合于不同大米品种的专用保鲜膜。

(3)随着家庭人口的减少和人们审美观点的转变，大米运输、销售过程中包装要实行“大改小，重改轻”，向保鲜效果化兼顾多样化、透明化、美观化方向发展。其重量始终是关注的重点

(4)随着科学技术及商品服务专业化程度的提高，大米储藏应向系统管理专业化，消费群体操作简单化，放心化方向发展。要求各种储藏技术综合利用，技术应凝结于包装袋，方便于消费的方向发展。

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作者：潘巨忠，李喜宏，陈丽，孙志栋